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一、原料验收
  须是合格供方(进行合格供方评定),索要对方三证和检验报告,按照原辅材料检验标准进行检验。
二、筛选
  用筛选筛把大豆过筛,筛去杂物,进行挑选,捡出发霉、干瘪的黄豆及其它杂物。                
三、浸泡
  1、上料前彻底清洗泡豆槽、下料管和淌槽,物见本色,表面无任何附着物,将挑选好的大豆放入浸泡罐中。
  2、春秋季节可浸泡8~10小时,夏季6~8小时,冬季10~12小时。
  3、第一次冷水浸泡3~4小时,水没料面150毫米左右,水位下降料面以下60~70毫米时,再继续加水一至二次,使豆粒继续吸足水分,使浸泡后的大豆增重一倍即可。
  4、夏季(室温超过25度以上)以及制浆生产时间超过6小时时要执行分批次浸泡,原则上大豆浸泡时间不得超过12小时(包括生产时间)。
  5、每批次浸泡量保证不超过3小时的实际生产量。
  6、大豆浸泡必须先放水后倒入大豆并进行适当搅拌,保证原料充分浸湿且豆皮、豆梗等杂物可悬浮于水上。用漏勺将杂物取出,继续进行搅拌,再次将杂物取出,直至水面无悬浮杂物。
  7、浸泡后的大豆搓开豆瓣稍有凹心,中心色泽稍暗。PH值约为6.0。使用砂轮磨浆浸泡时间可根据生产实际情况适当缩短1-2小时。搓开豆瓣如出现完全白色或乳白色,中心彻底泡平则说明大豆已经浸泡超时,豆瓣呈乳白色中心为浅黄色时为最佳浸泡效果,但浸泡到如此效果时,必须在两小时内全部使用完成。日常浸泡工作应控制在浸泡达9成效果时为宜。
  8、淌槽要保持清洁,去渣淌槽要随时清理,不允许沙石超出去渣槽四分之一。清理去渣淌槽时,用水选的方法将大豆与沙石分开,并回收利用选出的大豆。
  9、生产结束后要对泡豆槽、下料管和淌槽以及工器具彻底清洗,物见本色,表面无任何附着物,工器具放于指定位置整齐摆放。
四、磨浆、滤浆
  1、磨浆开始前要彻底清洗设备和管路。 清洗管路时,首先把三浆池和渣池注入一半水量,然后开启浆渣分离磨和循环泵,再开启离心机和搅拌,开启1、2磨,先开水再开机,逐次开启循环泵,当3、4磨机上开始有水注入时开启3、4号磨,开启二浆循环泵,当1、        
  2、磨机上开始有水注入时关闭1、2号水源,进行循环清洗5分钟以上(注:循环清洗时渣池水源保持开启,清洗结束后开启一浆泵,冲洗管道,全部放入煮浆桶,并逐次开启煮浆桶阀门)。
  3、使用砂轮磨前需要将其冲刷干净,调好磨盘间距,一般磨盘间距以调紧磨盘后松开半圈为宜。
  4、浸泡好的大豆上磨前应经过水选或水洗,磨料加入5-7倍水。磨浆时开机程序和清洗程序一致。
  5、下料要协调一致,不得中途断水或断料,要保证先放水再开机,磨糊光滑、粗细适当、严禁出现豆瓣和豆粒,稀稠合适,前后均匀。
  6、磨浆过程中无特殊情况保持离心机和搅拌开启。
  7、原则上磨糊的停留时间不宜超过两分钟,尽可能使磨糊的生产速度和使用速度协调。
  8、一浆浓度控制在9.5到10度为佳,二浆浓度应在3.5到5度。
  9、磨浆两遍,颗粒细度在100—120目为佳,浆渣分离磨采用40-60目滤网为佳。
  10、离心机在使用前应先加入机油,方法是:每生产6小时加油一次,每次加油应按下加油阀门三次。生产开始前先开启离心机上冷凝循环水。
  11、磨浆结束前,对每一工序执行水冲顶程序,确保机器和管路以及渣池、浆池中无残留半成品,不得使水大量进入下一工序。
  12、磨浆结束时,停机程序按开机程序的相反步骤执行。磨浆结束后,手工拆洗设备,分段清洗设备和管路,最后按照清洗程序循环清洗。
  13、停机循环清洗时保持10分钟以上,检查设备运行状况和管道、阀门以及泵的密封状态,如有异常报请机修人员维修维护,同时检查水、电、气运行状况和设备配套设施的完好状态,确保下次开机时的正常运转。
  14、彻底清理责任区卫生,清洗本组所有工器具,整齐摆放于指定位置。
五、煮浆
  1、协调动力供应,确保蒸汽符合生产所需压力。进行必要的蒸汽排污操作。
  2、再次对设备、工器具进行清洗,对放浆管路进行冲洗。
  3、用煮浆桶烧开足量热水,对所有放浆管路进行循环冲洗。步骤是:先从煮浆桶逐次放入煮浆锅中,原则上先放距离最远的锅;然后在开启煮浆锅上循环泵逐次清洗煮浆锅到振动筛的管道;最后再从熟浆槽提升到平衡桶,开启平衡桶和煮浆桶阀门保持连接,完成循环。热水循环清洗保持5分钟,最后将热水从平衡桶沿下浆管路冲洗。
  4、蒸汽煮浆应使浆温度达90度时方可放入下一工序,放浆前应适当进行消泡处理。
  5、铁锅煮浆煮浆温度控制在97℃--100℃,时间保持5分钟,对豆浆进行充分杀菌。煮浆过程应避免假沸腾现象,做到“三起三落”,原则上烧开的浆不再起泡、香气四溢,无豆腥气味,保持小火烧浆同时放入下一工序。
  6、原则上开锅的浆中不得注入生浆或生水。
  7、振动筛应采用100-120目滤网为佳,滤网要保持干净无污,生产过程中如过滤效果不佳,应随时用高压水枪对滤网进行清洗。每班对振动筛手工清洗时严禁划伤密封硅胶圈,保持良好的操作习惯。
  8、打入平衡桶的豆浆应根据工艺要求调整浓度(生产豆腐时8-9度),并适当加温,保证放入下一道工序的浆温度在82-85度。
  9、煮浆结束后,对煮浆桶、煮浆锅以及所有管路进行循环清洗10分钟以上,检查设备运行状况和管道、阀门以及泵的密封状态,如有异常报请机修人员维修维护,同时检查水、电、气运行状况和设备配套设施的完好状态,确保下次开机时的正常运转。
  10、彻底清理责任区卫生,清洗本组所有工器具,整齐摆放于指定位置。
六、凝固
  1、再次对点卤筒、工器具进行清洗并利用热水对点卤筒、工器具冲洗消毒。
  2、放浆要根据浆浓度进行定容,确保放浆量满足成品要求。
  3、点浆:浓度8―9°BX, 温度82-84C°,卤水浓度10°BX, 点浆要稳,下卤水要均匀,下卤时间保证3-5分钟。
  4、当点浆容器内出现80%的脑花时停止下卤水,继续点浆,搅动方向要保持一致,待卤水均匀散开时在停止点浆,脑面上要均匀的撒些卤水。
  5、点浆完毕的黄浆水要求颜色呈蛋清色,不混汤,不准出现红汤(点老),不出白汤(点嫩)。
  6、蹲缸:点浆完毕的豆脑静蹲15-20分钟,待脑面上出现大量黄浆液时(15分钟左右)开始破脑,破脑应操作到3cm见方块豆脑为宜,破脑后静置3分钟左右,且温度不低于75度转入下一工序。
  7、生产结束后对点卤桶和工器具彻底清洗、消毒,并将工器具用消毒液浸泡,放于指定位置整齐摆放。彻底清理责任区卫生,将清洗工具清理干净放于指定位置。
七、成型
  1、彻底清洗设备工器具,做到表面无任何污染,将消毒液浸泡过的器具,反复用清水清洗,做到表面无残留(最好用开水冲烫或配置专用容器用水煮的方式消毒)。
  2、将碱水浸泡的包布用专用容器加热煮沸10分钟,进行消毒杀菌,再用清水将包布冲洗干净,沥水后使用。
  3、生产前,对所有接触产品的工器具、包布进行75度酒精喷淋消毒确保不造成交叉污染。
  4、压制前根据需要对豆腐脑适当破碎,注入模型中造型,先分别在四个下角注入,再注入中间,填压边角保持外形。
  5、上箱要稳,不洒脑。不撇黄浆水,在上脑过程中要均匀。铺包要平,封包松紧合适,要平整,不漏脑,布要盖平。
  6、压制:加压定型,压力大于100公斤,压箱过程15-20分钟,先轻后重,随出水边加压,保证豆腐表面光滑(站住面),不出现麻面或蜂窝状。
  7、加压5-10分钟,进行必要的紧包,填压四个边角,确保豆脑均匀分布,再进行二次加压。
  8、将压制好的豆腐翻转至操作台上,按压板规格进行调整。用划板模具按包装要求划成规定大小。
  9、 生产结束后,彻底清洗所有工器具和包布。将包布和模具压板泡入热碱水池中,其他工器具用消毒液浸泡。彻底清理责任区卫生,将清洗工具清理干净放于指定位置。
八、包装
  1、将划好的豆腐经质检检验,合格后倒放水池中降温,豆腐表面温度降至35度左右时进行包装,根据豆腐类型选择相应的包装袋,要求净含量在400g到500g之间、块型完好,包装袋日期正确清晰,封口严密,无异物。装箱数为36块,摆放整齐。
  2、将装好的豆腐及时放入杀菌槽中杀菌,水温在90度左右停留一小时。再进入冷却水槽降温,降至20度左右送至成品库。
  3、生产结束后,彻底清洗真空包装机,杀菌槽、冷却槽。彻底清理责任区卫生,将清洗工具清理干净放于指定位置。
九、成品
  1、成品库凉爽通风,清洁卫生,不得与其他有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物质混放。
  2、成品入库时按不成种类,不同日期分类摆放在指定位置。
十、检验
    对成品进行抽查,按内部标准进行相关检验。